2022 - Fingourmets

Notre périple pour se rendre à Kampot

Ce voyage au Cambodge a été bref, mais très intense. Nous sommes partis 5 jours avec mon père qui s’est gentiment proposé pour faire le caméraman et sûrement aussi pour profiter avec moi du voyage :).

Nous étions censés rejoindre Shajin sur place mais malheureusement, à cause du Covid, il n’a pas pu venir.

Nous arrivons à Phnom-Penh le 8 Mars 2022 à 19h et après un long trajet d’une trentaine d’heures, nous louons une voiture pour traverser une bonne partie du pays. Trois heures de route de nuit pour nous rendre sur le lieu de pèlerinage pour n’importe quel amoureux de poivre, Kampot, terre chargée de l’histoire du poivre de Kampot qui porte fièrement le label de l’IGP Kampot.

Le trafic au Cambodge n’est pas vraiment comme chez nous ! Le code de la route n’a absolument aucune importance,il faut avoir les yeux de partout, entre les vaches qui traversent sans la moindre hésitation, les scooters qui vous coupent la route, les Tuk-tuk qui roulent à 30km/h sur une nationale limitée à 80km/h, enfin bref, il vaut mieux être sur ses gardes, ce qui n’est pas évident avec 30 heures de trajets dans les jambes et six heures de décalage horaire.

Finalement, nous arrivons à Kampot, où nous passons la nuit.

Le lendemain, 6h30 du matin, nous entendons un brouhaha sur le toît. Intrigués, nous sortons sur la terrasse de la chambre, pour assister à un drôle de spectacle. Des singes sont en train de se disputer un repas en se courant après juste au-dessus de nos têtes. Le soleil qui brille aux éclats, le thermomètre qui affiche 32 degrés, l’humidité régnante et cette douce odeur d’encens me font réaliser de bon matin que nous sommes bien loin de chez nous dans ce climat parfait pour que s’épanouisse l’un des meilleurs poivre du monde: le poivre de Kampot IGP.

Rencontre avec les producteurs du poivre de Kampot IGP

Les jours qui suivent, nous enchaînons les rendez-vous avec les producteurs. Ils nous font visiter leurs fermes qui sont, pour certaines, de vrais jardins d’Eden. Les champs regorgent de fleurs tropicales, de fruits locaux, de curcuma, de piment et évidemment, de poivre. Ils nous montrent comment les grains du poivre de Kampot sont sélectionnés à la main selon un cahier des charges bien précis. Je n’ai jamais vu d’endroit où le poivre est traité avec un tel soin.

Certains des producteurs nous invitent même chez eux pour admirer de haut, le couché de soleil sur les plantations… et se rafraîchir d’une (ou deux) bière(s) locale(s)!!

IGP poivre de Kampot : Un label intransigeant sur la qualité et le respect de l’environnement.

Le cahier des charges et la labellisation IGP poivre de Kampot ont vraiment tiré la qualité de ce poivre vers le haut.

Culture du poivre de Kampot IGP :

Interdiction d’utiliser des pesticides, seuls les engrais naturels sont acceptés. Les fermiers utilisent des excréments de vaches et de chauves-souris, des poissons fermentés ou autres astuces propres à chacun.

Chaque vigne qui produit le poivre de Kampot doit être séparée d’au moins 2 mètres de sa voisine pour qu’elle ait la place de s’épanouir et les poteaux en bois qui servent de tuteurs aux lianes ne peuvent pas excéder 3 mètres de haut.

Récolte du poivre de Kampot IGP :

Le degré de maturité des grains de poivre doit être parfaitement respecté en fonction de la couleur de poivre que le producteur veut obtenir (poivre rouge IGP Kampot, poivre vert IGP Kampot, poivre noir IGP Kampot).

Pour le poivre vert, le grain est récolté en début de maturité, pour le poivre noir, ils sont récoltés au second stade de maturité, juste avant de devenir jaunes.

Le poivre rouge et le poivre blanc, quant à eux, sont récoltés à pleine maturité quand les grains sont rouge sur la grappe.

Le poivre est ensuite immédiatement emmené au lieu de séchage pour éviter son oxydation.

Séchage du poivre de Kampot IGP

Le producteur avec lequel nous travaillons rince le poivre pour éliminer les impuretés.

Cette étape est effectuée avec de l’eau qui a été passée au préalable dans une machine qui la filtre et n’en ressort que les molécules H2O. C’est donc l’eau la plus pure qu’il soit.

Lors de cette étape, tous les grains de poivre qui flottent (synonyme de grains vides d’huiles essentielles) sont jetés (je vous avais déjà parlé du test de densité du poivre dans mon article sur le poivre rare découvert au Kerala). Les grains de poivre sont ensuite trempés quelques minutes dans l’eau bouillante toujours en utilisant cette eau pure.

Ce processus permet de stériliser le poivre sans compromettre la qualité des arômes et des huiles essentielles.

Une fois lavé de toute impureté, le poivre est ensuite étalé sur des claies en inox (pas à même le sol) de 1 à 4 jours pour qu’il sèche jusqu’à un taux d’humidité d’environ 12%, qui correspond à la teneur parfaite en eau pour préserver les arômes et éviter le développement de moisissure.

Tri des grains de poivre de Kampot IGP

Aucun résidu n’est accepté. Les travailleuses qui trient le poivre sélectionnent chaque grain à la pince à épiler. Si un grain de poivre est abîmé, trop petit ou pas parfaitement sphérique, il est jeté à la poubelle.

Stockage du poivre de Kampot IGP

Le poivre de Kampot qu’il soit vert, noir, rouge ou blanc est mis sous vide dans la minute qui suit l’étape du tri et il est ensuite stocké dans un entrepot climatisé.

La plupart de ces paramètres doivent être respectés à la lettre sous peine de voir son poivre déclassé et de ne plus pouvoir le vendre en tant que Poivre de Kampot IGP.

Là où dans les autres pays on fait la course à la productivité, ici au Cambodge, haut lieu du poivre de Kampot, on fait la course à la qualité. Chaque producteur a la volonté de produire le meilleur poivre qui existe au monde.

Le poivre est ensuite exporté en France, vous pouvez acheter nos différents poivres de Kampot IGP sur notre site internet ou en vente directe sur nos marchés ou autres évènements auxquels Fingourmets participent.

Voyages

25 février 202227 juin 2022 by Elie 0

Découverte d’un poivre rare et exceptionnel au Kerala

Novembre 2021 – Mon voyage en Inde à la rencontre de plusieurs producteurs avec mon associé, Shajin.

Mon dernier voyage en Inde a été d’une intensité émotionnelle encore plus belle et plus puissante que d’habitude.

Je prends toujours beaucoup de plaisir à voyager, à découvrir de nouveaux paysages en allant chercher des épices, le voyage étant une des raisons qui m’a poussé à me lancer dans l’aventure des épices. Mais cette fois-ci, c’était un peu différent car la gamme d’épices et de poivres Fingourmets est déjà établie et maintenant, quand Shajin et moi partons explorer, c’est pour trouver des perles rares. C’était donc l’objet de mon dernier voyage en Inde : trouver un poivre indien hors du commun, un curcuma avec un taux de curcumine plus élevé que les autres, une baie inconnue de nous occidentaux, en bref, découvrir de nouvelles saveurs !

A la rencontre des producteurs de poivres de la région du Kerala

J’atterris à Cochin le 14 novembre, très tôt dans la matinée.

Après ce long voyage, je me rends chez Shajin retrouver ma famille Indienne que je n’avais pas vu depuis de longs mois : Jaya, la maman de Shajin (nous avons nommé d’ailleurs notre mélange Massala en son honneur); Shan, son papa et Sheethle, sa sœur.

Avant de reprendre la route en direction des ghâts occidentaux, territoire d’épices, Jaya n’a pas pu s’empêcher de préparer « un petit quelque chose à manger » comme le dit si bien Shajin. Attention, en Inde, on ne fait rien avec le ventre vide. Là-bas, il n’y a pas d’horaire pour les repas, on mange quand on a faim !

9h00 du matin, Jaya nous sert un curry d’agneau dont elle a le secret en me disant que la bête a été tuée la veille en mon honneur.

Le curcuma, la cardamome, le poivre, la feuille de curry, l’ail, le gingembre et bien d’autres épices encore, dansent sur mon palais et m’enveloppent dans leurs bras chaleureux en me chuchotant à l’oreille : « ça y est, tu es bien en Inde ! ». Je me régale.

Nous prenons donc la route avec Shajin vers le Kernataka, état du sud-ouest de l’Inde, frontalier avec le Kerala. Nous nous arrêtons dans de nombreux villages, en direction des « spices shops » (magasins d’épices) en espérant trouver une pépite et essayer d’en retrouver la source.

Un poivre d’une rareté exceptionnelle s’offre à nous…

Après quelques jours de route à travers la jungle et les montagnes, nous arrivons dans un petit village pas très loin de la frontière du Kerala, et nous nous arrêtons chez un marchand d’épices pour goûter des poivres, réputés dans cette région de l’Inde.

Avant de nous lancer dans la dégustation des poivres de cette boutique indienne, nous tentons une petite expérience pour vérifier la qualité des grains de poivre. Cette expérience consiste à mettre les grains de poivre dans un verre d’eau. Si une majorité de grains flottent, c’est signe que les grains ont été abîmés lors de la récolte ou du séchage et que les huiles essentielles se sont échappées du grain. Si une majorité des grains coulent, cela signifie que les grains ont été traités avec soin, sûrement récoltés et sélectionnés à la main et qu’ils contiennent une forte teneur en huiles essentielles.

À noter que ce test ne remplace en rien l’analyse visuelle, olfactive et gustative d’un poivre.

Tous les poivres que nous essayons ne passent pas le test de manière positive, je suis un peu déçu. Nous les goûtons, et ils me paraissent en effet éventés car probablement stockés dans de mauvaises conditions.

Shajin fait part de notre déception au marchand et lui demande s’il n’a rien de meilleure qualité.

Le commerçant va alors chercher un autre poivre dans une petite boîte qu’il n’avait pas pensé à sortir avant. À l’intérieur se trouve un grain si gros et si noir que j’ai d’abord pensé à une contrefaçon. Je demande à Shajin de m’apporter un verre d’eau pour tester brièvement la densité du poivre et il se trouve qu’ aucun grain ne flotte (fait très rare). Je décide donc de goûter un grain de poivre, et là, ça y est, je savais que notre voyage avait déjà atteint sa raison d’être. Un poivre avec des notes d’épines de sapin, d’eucalyptus, avec une belle amertume en fin de bouche qui vient arrondir le tout et un piquant d’une souplesse étonnante.

Il me semblait que ça n’était pas un piper nigrum (variété du poivre noir que nous consommons dans 99% des cas) car les grains étaient trop gros et trop parfumés pour en être, et même son aspect était un peu différent.

A la recherche du producteur indien du poivre d’exception

De retour dans la voiture avec Shajin, nous nous rendons à l’adresse affichée sous la boîte.

Nous arrivons dans une petite maison où nous sommes accueillis par une dame et son fils.

Nous leur expliquons que nous venons de goûter leur poivre et que nous aimerions beaucoup leur en acheter si possible.

Le jeune homme, Akash, prend son téléphone et appelle son père Shan, qui n’est autre que le botaniste mentionné par le marchand un peu plus tôt.

Il me dit au téléphone qu’il est à sa plantation et qu’il se ferait un plaisir de nous y emmener le lendemain matin.

Nous partons donc de bonne heure visiter la plantation de poivre de Shan. Il faut marcher une heure pour y accéder au milieu de la jungle, en territoire de serpents, et de sangsues !

En chemin, Shan nous explique que cela fait 20 ans qu’il cultive des variétés indigènes de piper (nom botanique du poivre) et que personne ne croit en son projet car le rendement de ses vignes de poivre n’est pas assez rentable et que son poivre sera donc trop cher pour un « poivre qui a un drôle de goût et qui ne pique qu’à moitié »!

“Cela fait 20 ans que Shan tient tête à tout son village en leur disant qu’un jour, son poivre sera reconnu comme étant le meilleur du monde !”

Sa plantation est incroyable, complètement sauvage, il fait très attention à ne pas perturber la nature et n’utilise évidemment aucun pesticide.

C’est un petit jardin d’Eden, tout y pousse de manière entièrement sauvage : le café, les mangues, la cardamome, des fleurs tropicales extraordinaires et évidemment, le fameux poivre indien. Les grains sont énormes, je n’en ai jamais vu de semblable et pouvoir le ramasser directement sur les lianes pour en croquer les grains représente pour moi un rêve éveillé.

Nous discutons avec Shan en lui faisant comprendre que son poivre fera l’unanimité sur les tables européennes et nous lui achetons tout son stock.

Développer l’Agriculture Biologique en Inde, auprès des producteurs de poivres entre autre

Nous avons pour projet de lever des fonds et de créer un partenariat avec Shan afin de développer la culture de ce poivre rare et unique qui n’est pour l’instant disponible qu’en très petite quantité.

Nous espérons pouvoir développer ce projet en respectant les valeurs du commerce équitable et de l’agriculture biologique pour que cela puisse bénéficier à toute la communauté des producteurs de poivre de cette incroyable région.

Ce poivre n’est pour le moment pas disponible à la vente le temps pour nous de mettre le projet en marche.

Recettes

5 janvier 20225 janvier 2022 by Elie 0

Galette des rois

Comment mieux commencer l’année qu’avec la traditionnelle galette des rois du mois de janvier ? Un peu de douceur et de gourmandise, entre amis ou en famille. Une belle occasion de découvrir les subtilités de notre vanille.

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

2 oeufs

50g de sucre

30g de farine

25cl de lait

1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes :

3 jaunes d’oeufs

125g de poudre d’amandes

80g de sucre en poudre

125g de beurre

Pour réaliser la galette des rois :

2 pâtes feuilletées

2 jaunes d’oeufs (pour la dorure)

La crème d’amandes + la crème pâtissière

Préparation :

On commence par réaliser la crème pâtissière, car celle-ci nécessite un temps de repos.

Mais avant cela, sortez du frigo la quantité de beurre dont vous aurez besoin pour la crème d’amandes, car il doit être en « pommade ».

Commençons alors la crème pâtissière :

1 – Fouettez le sucre et les œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, et mélangez.

2 – Mettez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, et récupérez les graines à l’intérieur à l’aide du dos d’un couteau par exemple. Incorporez les graines dans le lait. Faites chauffer.

Astuce : pour profiter de l’entièreté de la vanille, ne jetez pas la gousse ! Mettez là dans un bocal rempli de sucre. De cette façon, vous obtenez du sucre vanillé, fait maison.

3 – Lorsque le lait est chaud, versez le sur le mélange oeufs/sucre. Mélangez, puis remettez le tout dans la casserole. Remuez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4 – Versez la crème pâtissière dans un plat, puis filmez au contact. Placez au réfrigérateur pendant 1h.

On réalise ensuite la crème d’amandes :

1 – Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2 – Ajoutez les jaunes d’oeufs un par un, tout en remuant, puis la poudre d’amandes.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, mélangez la à la crème d’amandes.

Maintenant que tout est prêt, il ne reste plus qu’à tout assembler pour réaliser la galette des rois à la frangipane :

Préchauffez le four à 200°C.

1 – Étalez une pâte feuilletée. En partant du centre de la pâte, étalez la frangipane jusqu’à environ 2cm du bord.

2 – Moment crucial : insérez la fève.

3 – Badigeonnez le bord de la pâte de jaune d’oeuf. Déposez ensuite la deuxième pâte feuilletée par dessus, et soudez les bords.

4 – Dorez le dessus de la galette avec le jaune d’œuf restant. Puis, à l’aide de la pointe d’un couteau, réalisée des stries comme vous le souhaitez pour décorer votre galette.

5 – Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

6 – Enfournez pendant 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes (temps variable selon les fours).

Bon appétit les Fingourmets !

Voyage en terre du poivre de Kampot IGP au Cambodge

Notre périple pour se rendre à Kampot

Rencontre avec les producteurs du poivre de Kampot IGP