Notre périple pour se rendre à Kampot
Ce voyage au Cambodge a été bref, mais très intense. Nous sommes partis 5 jours avec mon père qui s’est gentiment proposé pour faire le caméraman et sûrement aussi pour profiter avec moi du voyage :).
Nous étions censés rejoindre Shajin sur place mais malheureusement, à cause du Covid, il n’a pas pu venir.
Nous arrivons à Phnom-Penh le 8 Mars 2022 à 19h et après un long trajet d’une trentaine d’heures, nous louons une voiture pour traverser une bonne partie du pays. Trois heures de route de nuit pour nous rendre sur le lieu de pèlerinage pour n’importe quel amoureux de poivre, Kampot, terre chargée de l’histoire du poivre de Kampot qui porte fièrement le label de l’IGP Kampot.
Le trafic au Cambodge n’est pas vraiment comme chez nous ! Le code de la route n’a absolument aucune importance,il faut avoir les yeux de partout, entre les vaches qui traversent sans la moindre hésitation, les scooters qui vous coupent la route, les Tuk-tuk qui roulent à 30km/h sur une nationale limitée à 80km/h, enfin bref, il vaut mieux être sur ses gardes, ce qui n’est pas évident avec 30 heures de trajets dans les jambes et six heures de décalage horaire.
Finalement, nous arrivons à Kampot, où nous passons la nuit.
Le lendemain, 6h30 du matin, nous entendons un brouhaha sur le toît. Intrigués, nous sortons sur la terrasse de la chambre, pour assister à un drôle de spectacle. Des singes sont en train de se disputer un repas en se courant après juste au-dessus de nos têtes. Le soleil qui brille aux éclats, le thermomètre qui affiche 32 degrés, l’humidité régnante et cette douce odeur d’encens me font réaliser de bon matin que nous sommes bien loin de chez nous dans ce climat parfait pour que s’épanouisse l’un des meilleurs poivre du monde: le poivre de Kampot IGP.
Rencontre avec les producteurs du poivre de Kampot IGP
Les jours qui suivent, nous enchaînons les rendez-vous avec les producteurs. Ils nous font visiter leurs fermes qui sont, pour certaines, de vrais jardins d’Eden. Les champs regorgent de fleurs tropicales, de fruits locaux, de curcuma, de piment et évidemment, de poivre. Ils nous montrent comment les grains du poivre de Kampot sont sélectionnés à la main selon un cahier des charges bien précis. Je n’ai jamais vu d’endroit où le poivre est traité avec un tel soin.
Certains des producteurs nous invitent même chez eux pour admirer de haut, le couché de soleil sur les plantations… et se rafraîchir d’une (ou deux) bière(s) locale(s)!!
IGP poivre de Kampot : Un label intransigeant sur la qualité et le respect de l’environnement.
Le cahier des charges et la labellisation IGP poivre de Kampot ont vraiment tiré la qualité de ce poivre vers le haut.
Culture du poivre de Kampot IGP :
Interdiction d’utiliser des pesticides, seuls les engrais naturels sont acceptés. Les fermiers utilisent des excréments de vaches et de chauves-souris, des poissons fermentés ou autres astuces propres à chacun.
Chaque vigne qui produit le poivre de Kampot doit être séparée d’au moins 2 mètres de sa voisine pour qu’elle ait la place de s’épanouir et les poteaux en bois qui servent de tuteurs aux lianes ne peuvent pas excéder 3 mètres de haut.
Récolte du poivre de Kampot IGP :
Le degré de maturité des grains de poivre doit être parfaitement respecté en fonction de la couleur de poivre que le producteur veut obtenir (poivre rouge IGP Kampot, poivre vert IGP Kampot, poivre noir IGP Kampot).
Pour le poivre vert, le grain est récolté en début de maturité, pour le poivre noir, ils sont récoltés au second stade de maturité, juste avant de devenir jaunes.
Le poivre rouge et le poivre blanc, quant à eux, sont récoltés à pleine maturité quand les grains sont rouge sur la grappe.
Le poivre est ensuite immédiatement emmené au lieu de séchage pour éviter son oxydation.
Séchage du poivre de Kampot IGP
Le producteur avec lequel nous travaillons rince le poivre pour éliminer les impuretés.
Cette étape est effectuée avec de l’eau qui a été passée au préalable dans une machine qui la filtre et n’en ressort que les molécules H2O. C’est donc l’eau la plus pure qu’il soit.
Lors de cette étape, tous les grains de poivre qui flottent (synonyme de grains vides d’huiles essentielles) sont jetés (je vous avais déjà parlé du test de densité du poivre dans mon article sur le poivre rare découvert au Kerala). Les grains de poivre sont ensuite trempés quelques minutes dans l’eau bouillante toujours en utilisant cette eau pure.
Ce processus permet de stériliser le poivre sans compromettre la qualité des arômes et des huiles essentielles.
Une fois lavé de toute impureté, le poivre est ensuite étalé sur des claies en inox (pas à même le sol) de 1 à 4 jours pour qu’il sèche jusqu’à un taux d’humidité d’environ 12%, qui correspond à la teneur parfaite en eau pour préserver les arômes et éviter le développement de moisissure.
Tri des grains de poivre de Kampot IGP
Aucun résidu n’est accepté. Les travailleuses qui trient le poivre sélectionnent chaque grain à la pince à épiler. Si un grain de poivre est abîmé, trop petit ou pas parfaitement sphérique, il est jeté à la poubelle.
Stockage du poivre de Kampot IGP
Le poivre de Kampot qu’il soit vert, noir, rouge ou blanc est mis sous vide dans la minute qui suit l’étape du tri et il est ensuite stocké dans un entrepot climatisé.
La plupart de ces paramètres doivent être respectés à la lettre sous peine de voir son poivre déclassé et de ne plus pouvoir le vendre en tant que Poivre de Kampot IGP.
Là où dans les autres pays on fait la course à la productivité, ici au Cambodge, haut lieu du poivre de Kampot, on fait la course à la qualité. Chaque producteur a la volonté de produire le meilleur poivre qui existe au monde.
Le poivre est ensuite exporté en France, vous pouvez acheter nos différents poivres de Kampot IGP sur notre site internet ou en vente directe sur nos marchés ou autres évènements auxquels Fingourmets participent.
